Une broche verticale, de la viande qui cuit dans sa graisse, du pain. Le reste, c'est du folklore. Voici comment on raconte la chose, à Takadum.
texte d'attente — on le réécrira ensembleÀ Bursa, Iskender Efendi a une idée simple : arrêter de faire cuire la viande à plat. Il dresse la broche à la verticale. La graisse descend, arrose ce qui cuit en dessous, et chaque tranche tombe encore chaude.
Ce n'est pas un sandwich. C'est une assiette : pide, yaourt, beurre, tomate. On s'assoit. On mange avec une fourchette. Le kebab, à l'origine, est un plat de table.
Un siècle plus tard, à Berlin, des ouvriers turcs n'ont ni table ni fourchette. Ils glissent la viande dans un pain, ajoutent un peu de salade, et mangent dans la rue, d'une main.
Le döner sandwich est né sur un trottoir, pas dans une cuisine de palais. C'est cette version-là qui traverse l'Europe.
Le kebab passe le Rhin. Pain, frites, sauce blanche, harissa. Il devient le repas de minuit, l'après-match, le mardi soir trop tard.
Puis la broche devient un cône industriel. Le congélateur s'installe. La carte s'allonge. Quarante lignes au feutre, six sauces en bidon. Le feu s'éteint.
Takadum ouvre au 1, avenue de Fontcouverte. Dix-huit couverts. Une seule broche, montée à la main chaque matin, cuite au bois de hêtre.
On a gardé la verticale. On a jeté le reste : pas de congélateur, pas de sauce industrielle, pas de carte à rallonge. Le pain est pétri ici. Les frites aussi.
Une seule broche.
Le reste, on s'en passe.
La viande arrive entière. On la monte. On allume le bois. On attend. On tranche à la commande, pas avant.
C'est plus lent. C'est mieux. Si la broche est finie, on ferme la viande. On ne sort rien du froid.
